Шеф Манчев: В "Кошмари в кухнята" ремонтираме помещения, но не и отношения

Шеф Манчев е готов отново да спасява ресторанти в криза, а подготовката на новия сезон върви с пълна сила. В интервю за в. Телеграф той призова всички желаещи да получат помощ да се запишат за участие. Освен това в него шеф Манчев дава съвети как може да бъде организиран ресторантьорския бизнес и какви са най-честите грешки във воденето му. 

Шеф Манчев, "Кошмари в кухнята“ отново ще завладее зрителите зад малкия екран, какво ще видят в предстоящите епизоди?

Все още ми е трудно да кажа, какво ще видят зрителите в предстоящите епизоди, защото в момента сме в период на набиране на участници за петия сезон на предаването. Записванията продължават на koshmari@ntv.bg. Но съм сигурен, че ще изберем интересни ресторанти. Надявам се да отидем в градове, които не сме посещавали, защото предаването ни дава чудесна възможност не само да помагаме, но и да пътуваме из красивата ни страна.

Изправяте собствениците пред тежкия избор да променят себе си или да затворят вратите на ресторантите си завинаги – случвало ли се е нечии бизнес да потъне?

Никой собственик не е застрахован от възможността да потъне. Това, което изключително уважавам в нашите герои в "Кошмари в кухнята" е тяхната смелост, смелостта да се изправят пред проблемите, да поемат критики, да станат публични и всичко това в името на желанието за промяна. Предаването дава един начален тласък, след това участниците ги чака много усърдната работа и старание.

Менюто ли е първият проблем, с който се сблъсквате? (Какви са изискванията за едно качествено меню?)

Първото, с което се сблъсквам е първото впечатление - как изглежда ресторантът отвън и вътре. Опитвам се да се поставя на мястото на клиент, който влиза за първи път. Забелязвам общата хигиена, старанието или липсата на такова в интериора. Разбира се, менюто е следващото нещо. Често се шегувам, че в много от ресторантите попадам на едно "универсално" меню – всички пилешки разфасовки в масло и пане, хапки, сиренца, дреболийки. Изискванията за едно качествено меню са много, но едно от най-важните неща е то да показва идентичност, да се усеща каква е идеята на готвача, да е разнообразно, но и да не е от 200 страници. Харесвам менюта, които изкушават, които провокират, които дават интересни сезонни предложения и предложения от района, в който се намираме. В Родопите очаквам акцент върху местни специалитети като пататник, клин и брънза, на морето може да се акцентира на черноморска риба през лятото. Дразня се от места, които ми носят 4 менюта, едно основно, едно с нови предложения, едно със здравословни, едно обедно. Никой няма време да чете това.

Имало ли е случай, в който "вдигането на крака" на един ресторант е било непосилно?

Да, имало е такива случаи и не защото са липсвали добри кулинарни критики и предложения за промени от моя страна. Както знаете ресторантският бизнес често е семеен. Имали сме случаи на тежки проблеми между съпрузи и всичките ни опити да работим и подобряваме кухнята и интериора на ресторанта, са били, в известна смисъл напразни. Защото ние можем да ремонтираме помещения, но е трудно да "ремонтираме" отношения. Имали сме и случаи на разпаднали се съдружия, между хора, които са започнали бизнес без да се познават и без да регламентират отношенията си. "Вдигането на крака" на един ресторант наистина е сложна работа. Представете си, че сте болни, отивате на лекар и той ви дава рецепта и насоки за лечение. Дали ще ги спазвате или не, зависи от вас, а не от вашия лекар.

Кой е най-големият кошмар, който сте срещали в кухнята?

Много са – мръсотия, фризери пълни с храна, замразена от месеци, липса на оборудване, небрежнен персонал. Но най-големият кошмар за мен е отчаянието. Когато виждам хора, заложили имуществото си, потънали в заеми, за да имат мечтания ресторант, който стои празен.

Коя е най-комичната история в кухнята?

Най-комичната история, за която се сещам се случи в третия сезон на "Кошмари в кухнята", когато си поръчах в един ресторант "картофи фламбе". Нямах никаква идея какво да очаквам, а и сервитьорката нямаше идея какво е ястието, защото никой никога не го беше поръчвал.. За моя изненада получих стъклена купа, пълна с картофи и някакви други неща, обилно полята отстрани със спирт за горене и запалена. И докато гледах странно фламбираната купа и се чудех какво е това, купата се счупи на две. Беше толкова абсурдно смешно, че ми се изпотиха очилата от смях. Екипът също не можеше да стои на крака от смях. Поръчах втора купа и ситуацията се повтори. Никога няма да забравя тези картофи фламбе, макар и да не ги опитах.

А иначе, в кухните често се случва смях през сълзи. Случва се да се сготви нещо със сол вместо захар, да се забрави нещо на котлона, да си мислиш, че работният ден е приключил и да те затрупат с поръчки..

Какво още разказа шеф Манчев, може да четете във в. Телеграф.