Химици разкриха тайната за уникалния вкус на кафето

Американски учени изследваха химичния състав на кафето и изолираха три съединения, които му придават богат вкус, структура и консистенция, съобщи ТАСС.

Химиците преди вярваха, че вкусът на напитката е свързана с наличието на определена комбинация от мазнини и захари. Специалисти от щатския университет на Охайо обаче установиха, че усещането в устата се определя от малък брой къси молекули.

Кафето съдържа не само кофеин, но и стотици други сложни органични съединения, чиято комбинация определя цвета на напитката, нейния вкус, структура, плътност и други характеристики, които влияят пряко върху усещането за пиене.

Учени: Кафето и зеленчуците намаляват риска от заразяване с новия коронавирус

От години химиците изучават подробно състава на кафето с надеждата да изолират онези вещества, които са отговорни за най-важните вкусови и тактилни усещания. Техните експерименти разкриха няколко неочаквани характеристики на кафето. Например учени от Белгия установиха, че значителна част от съединенията, отговорни за уникалния вкус на кафето, се произвеждат от бактерии по време на преработката на зърната.

Генетици от САЩ откриха необичайна връзка между чувствителността към горчив вкус и отношението на човек към кафето.

Учени: Гените ни карат да обичаме кафето

Крис Симънс и колегите му от университета на Охайо открили, че стипчивостта се дължи на меланоидинови съединения, образувани от реакция на Маяр (между аминокиселини и захар) по време на печенето. Твърдостта се дължи на новооткрито съединение, съдържащо аминокиселина. Задържането на вкуса в устата е свързано с две съединения на кафеоилхиновата киселина. Когато те са повече обаче, кафето киселее.

Химиците са работили с опитни дегустатори. По време на експериментите те са разделили кафето на 12 фракции и са ги помолили да оценят вкуса им.