Концепция „Нулеви отпадъци”: Ресторант в Мексико Сити преобръща представите за гурме кухня

В сърцето на Мексико сити един ресторант преобръща представите за гурме кухнята. В него всяка храна оживява в нов вкус – от ферментирал сос от рибни отпадъци до подправки от обелки от лук. Заведението прилага така наречената „концепция за нулеви отпадъци”, при която нищо не отива в кофата. Този иновативен подход заслужено му носи престижната „зелена звезда Мишлен”. - Това е първият ресторант в града, в който отпадъците отсъства. В него всяка троха се запазва и преработва.

„Почти всички заведения са под натиск да печелят бързо и рядко имат възможността или желанието да мислят в дългосрочен план. Ние обаче го правим”, споделя Пабло.

Заведението предлага мексиканска кухня с гурме акцент – например салата от сладка царевица със сос от пушено масло и сушено биволско, както и печени сладки лукчета със скакалци и дресинг от хибискус. А концепцията за нулеви отпадъци допълва иновативния подход – остатъците от риба се превръщат във ферментирал рибен сос, корите от плодове – в традиционна мексиканска напитка, а обелките от лук – в ароматна подправка.

Черноморска стрида – новият кулинарен деликатес от Несебър?

„Най-важното в проекти като този са продуктите. Не е нужно готвачът да е работил в ресторанти със звезди „Мишлен” или да има 25 години опит. Важното е хората да повярват, че това, което правим, макар и да не доведе до съществена промяна само по себе си, ще помогне такава да се случи”, поясни Пабло.

Заведението не само не изхвърля никаква храна, но предприема и други стъпки за опазване на околната среда - всички продукти се доставят от места в радиус до 200 километра, за да се намалят въглеродните емисии.

„В нашите ферми отглеждаме зеленчуци и зърнени култури. Няма как да преговарям с други производители, ако не споделяме едни и същи възгледи. Това е съществена част от нашия модел”, допълни Лучио.

Еднообразие обаче също не липса - всяка седмица готвачите на ресторанта посещават фермите, за да видят новата реколта. Така менюто постоянно се променя спрямо сезона и наличната продукция.

„Вярваме, че земеделието и агроекологията са едни от най-важните решения на екологичната, икономическата и социалната криза, в която живеем”, каза още той.