Историята на турското кафе

Да наречеш турското кафе „просто напитка“ е подценяване. То е ритуал, разговор и може би прародител на всички съвременни кафета. Освен това, има почти 500-годишна история и е вписано от ЮНЕСКО в списъка на нематериалното културно наследство, разказва CNN.

Корените на кафето

Лани Кингстън, преподавател в Държавния университет в Портланд, казва, че едно единствено зърно кафе от XII век е открито в археологически обект в Обединените арабски емирства. Около 1350 година принадлежности за приготвяне на кафе се появяват в Турция, Египет и Персия.

Историята на турското кафе започва не в Турция, а в Йемен. През XV век се смята, че суфийските мистици са го консумирали, за да останат будни по време на дългите нощи в молитви и религиозни практики.

Когато султан Сюлейман, известен в Европа като Сюлейман Великолепни, завладява Йемен през 1538 година, кафето навлиза в Османската империя. В рамките на година зърната достигат Константинопол.

Снимка: iStock

През 1539 година османският адмирал Хайредин Барбароса регистрира имот, който включва „кахве одъсъ“ или „стаи за кафе“, разказва Джемал Кафадар, професор в Харвард и автор на академична статия за кафето: „Колко тъмна е историята на нощта, колко черна е историята на кафето, колко горчива е историята на любовта: Променящата се мярка за отдих и удоволствие в ранномодерен Истанбул“.

Към 1550-те години на XVI век първите „кахвеханета“ или кафенета се появяват в Истанбул, описани от историка Ибрахим Печеви в неговата книга „История на Печеви“. Новата популярност на напитката бързо преобразява културния живот.

Кафето на бъдещето: Как науката преоткрива вкуса, ритуала и реколтата

Османският метод за приготвяне на кафе „джезве-ибрик", споделен с Гърция и с корени в Етиопия, се превръща в отличителен белег на традиционното турско кафе. Както обяснява изследователят на гастрономията Мерин Севeр, основната разлика между турското и другите видове кафе е, че „джезве-ибрик" по същество представлява готвене; то не се запарва, а се „сготвя" във вода като супа, което води до нефилтрирана напитка.

Кафенетата предизвикват противоречия. Религиозни учени и политически лидери в цяла Азия и Европа ги разглеждат като места за подривна дейност и празни приказки. Управителят на Мека, Хайър бей, забранява кафето в града през 1511 година — указ, който ще продължи да бъде валиден 13 години, поради опасения, че напитката ще доведе до радикални идеи. Османските султани многократно затварят кафенета поради подобни страхове. Те обаче никога не изчезват напълно. Дори в Англия от XVII век Чарлз II се опитва да ги затвори, подозирайки, че „анти-роялистки бунтовнически и предателски разговори се водят в тези кафенета“, казва лондонският екскурзовод Крис Макнийл.

Снимка: iStock

Турското кафе е „повече от напитка“, казва Седен Доан, асистент в Университета на Южна Флорида и родом от Сафранболу, Северна Турция. Доан го нарича „мост“, който улеснява споделянето — както в скръб, така и в радост. Днес кафето е неофициалната напитка за наваксване в Турция. Както в много страни, когато двама приятели, които са били разделени известно време, искат да си поговорят, те казват: „Да пием кафе.“ В Турция това означава нещо по-конкретно: „Ела у дома и ще ти направя чаша турско кафе.“

Ритуалът по приготвянето е прецизен, включва малък съд с дълга дръжка, наречен джезве, поставен на огън, за предпочитане - върху горещи въглени или пясък. Най-фино смляното кафе се готви бавно, за да освободи богат вкус и да отдели пухкава пяна, която се счита за белег на качество. Истинското турско кафе трябва да се сервира горещо и с непокътната пяна, заедно с чаша вода и парче локум. Водата пречиства небцето, а локумът балансира горчивината на напитката.

Снимка: iStock

Също толкова важен е и етикетът при пиене на кафе. Макар че се поднася в малки чаши, то трябва да се пие спокойно и бавно, а не набързо като еспресо. Това позволява утайката да остане на дъното на чашата.

Когато чашата е празна, идва време за ритуала на тасеографията, или гадаене по утайка от кафе. Чашата се обръща върху чинийката, оставя се да изстине и след това формите и символите, видени в останалата утайка, се „прочитат“ със смисъл. Те обикновено се измислят на момента, но риба обикновено означава късмет, а птица — пътуване.

Макар че гадаенето по принцип не се надърчава в ислямската култура, гадаенето по кафе се разглежда като „игриво, символично тълкуване“ и „общностен ритуал“, казва Кайли Холмс, автор на „Древното изкуство на тасеографията“.

Доан споделя, че това се прави за забавление. Тасеографията е акт на разказване на истории, казва още тя. Доан често прекарва един час в гадаене, вплитайки разкази и съсредоточавайки се върху положителни резултати, защото хората „обичат да чуват хубави неща за себе си.“

Турските кафеени ритуали намират отражение и в други национални традиции. По време на ухажване бъдещата булка приготвя и сервира турско кафе на младоженеца и неговото семейство. Като изпитание на характера му, тя добавя щедро количество сол в кафето на младоженеца. Ако той го изпие без оплакване, доказва своето търпение, зрелост и достойнство.

Снимка: iStock

От Босфора до Темза

Кафето бързо се придвижва на запад. Вероятно венецианците първи се сблъскват с него чрез търговските си връзки. Но има по-ясна връзка между Турция и първоначалната сцена на пиене на кафе в Лондон: Даниел Едуардс, търговец от Левантската компания, който живеел в Смирна, днешен Измир, довел своя слуга Паскуа Розе в Лондон. През 1652 г. Розе отваря това, което се смята за първото кафене в града, в „Сейнт Майкълс Али“.

Срещу един пенс клиентите можели да пият колкото искат, докато оживено разговаряли. Подобно на турските „кахвеханета“, тези „университети за един пенс“ били "центрове" на новини, политика и понякога на недоволство. По-конкретно, това били места на мъжко недоволство. Жените не били допускани да пият кафе, но в Лондон поне можели да работят в кафене.

Снимка: iStock

„Американците го изпиват до последната капка“

Въпреки богатата си история и културно значение, турското кафе никога не получава световното брандово признание на еспресото. Севър обвинява поколенческия разрив.

„Ограничихме турското кафе до ритуал и за младите хора то вече се възприема като нещо, което се пие само с родителите“, казва тя.

Други работят усилено, за да представят турското кафе на света. Айше Капусуз организира работилници за турско кафе в Лондон, а в Ню Йорк Улуч Юлген — Д-р Хънибрю — ръководи Turkish Coffee Room, предлагащ театрални сесии с пиене на кафе и гледане на съдба.

„Въпреки горчивия вкус на турското кафе, американците го изпиват до последната капка заради представлението по гледане на чашата“, казва той.