Как се приготвя кисело зеле по германски (ВИДЕО)

Как германците приготвят кисело зеле? С какво го ядат? И защо в Англия има жаргонна дума кrauts? Отговорите на тези въпроси дава „Дойче Веле”.

Дитмаршен се намира близо до брега на Северно море в Германия. На 3000 хектара се отглеждат 90 милиона зелки годишно. 

Фермерът Карстен Мюлер отглежда биозеле. „В миналото не е имало нужда да се транспортира, защото всеки отглеждал зеле в градината си. Малките градове са се снабдявали от околността. Но в наши дни зелето се отглежда там, където вирее най-добре. Дитмаршен е най-големият регион за отглеждане на зеле в Германия и дори в Европа”, обяснява Мюлер.

В сграда наблизо можете да видите как се прави кисело зеле. Първо се отстранява кочанът, после се настъргва. Солта играе ключова роля - там слагат близо 2 кг сол на 200 кг сурово зеле.

„Солта разгражда клетките и освобождава зелевия сок. Млечнокиселите бактерии се хранят с този сок и произвеждат млечна киселина много бързо. И процесът на ферментация започва”, обяснява Вилкен Бойе.

Зелето изглежда съвсем различно само след 10 минути в миксера. „Сега има съвсем различна консистенция. Много по-меко е, защото клетките са се разградили”, обяснява още Вилкен.

Но не си мислете, че киселото зеле е готово. Това все още е само осолено зеле. Едва когато се сложи в буркани, здравословните млечнокисели бактерии ферментират зелето. А това отнема време.

„Бурканите отиват във ферментационна стая за десетина дни. След това киселото зеле почти е готово, но е наистина вкусно едва след като целият сок се абсорбира обратно . Така че го съхраняваме в хладилната стая и го продаваме през следващите месеци”, казва Вилкен.

„Доброто кисело зеле трябва да мирише свежо, независимо колко е старо”, казва Вилкен. „Ако го ядете сурово след ферментацията, то съдържа всичките си витамини и живи млечнокисели бактерии, които тялото ни обича”, казва Вилкен.

Но в ресторантите киселото зеле обикновено се сервира приготвено. Всеки готвач има своя рецепта. Обикновено се добавят лук, мазнина, бекон, бахар, дафинов лист, кимион и малко захар. Те допълват вкуса на зелето. Без тях то почти няма калории и има доста кисел вкус.

„Къкри около 20 до 30 минути и престоява за ден-два, за да се развият вкусовете”, казва Кристиан Клаус. Сервира се с картофи и много месо.

Киселото зеле е играло важна роля в продължение на хиляди години, защото се съхранява добре и е пълно с витамин С. Това предпазвало моряците от скорбут и подхранвало войниците през Първата и Втората световни войни. Тогава германците за първи път получават прякора „краутс”.

Повече гледайте във видеото. То е част от предаването „Евромакс“ на „Дойче веле“, което се излъчва всяка събота от 11.30 ч. и понеделник от 22.30 ч. по NOVA NEWS. Не пропускайте материалите на „Дойче веле“ и в ефира на „Събуди се“ по NOVA всеки уикенд.