Историята на тиквеното спайс лате - от колониализма до кулинарния пейзаж днес

Ароматът на канела и индийско орехче ухае на сладка есенна носталгия в САЩ, но истинската история зад pumpkin spice (подправяне на тиква) е далеч по-пикантна.

През годините подправанито на тикви се превъръща отнещо съвсем обикновено в истинска национална мания. Американците харчат по 500 милиона долара годишно за храни с вкус на pumpkin spice, а разходите за продукти с тази подправка растат всяка година, като се очаква индустрията да повече от удвои размера си до 2035 г.

Как в Германия правят любимата тиквена супа (ВИДЕО)

Американците настояват, че не винаги е било така. „Спомням си тиквеното подправяне само като основен вкус на тиквения пай, който правехме веднъж годишно за Деня на благодарността“, казва кулинарният учен и автор Джесика Гавин. Това се променя в началото на 2000-те, когато Pumpkin Spice Latte изведнъж се появява на кулинарния радар.

Pumpkin Spice Latte се появява през 2003 г. и се смята за катализатор на консумацията на подправена тиква преди Деня на благодарността и за утвърждаване на комбинацията като американски символ на есента.

Но как тиквеното подправяне стана синоним на американската култура, когато индийското орехче, джинджифилът, канелата и карамфилът произхождат от Азия?

Отговорът се крие в мрачната история на колониализма.

Снимка: iStock

Кърваво минало

За да проследим тази история, трябва да се отдалечим от САЩ до островите, където за първи път са растели най-желаните подправки в света. Въпреки че азиатската търговия с подправки е съществувала мирно в продължение на векове, тя ще стане наистина смъртоносна по време на завладяването на Новия свят.

През 1621 г. холандците, отчаяни да получат монопол върху скъпото и рядко индийско орехче, което расте само на индонезийските острови Банда, унищожават почти цялото население там, като останалите държат почти в робство, докато продават подправката за огромни печалби в Европа.

В Шри Ланка, родината на канелата, португалците, холандците и англичаните принуждават местното население да бере и бели канела при жестоки, експлоататорски условия; тези, които се съпротивляват, биват бичувани и измъчвани.

Карамфилът от островите Амбон в Индонезия се събира под същия холандски режим.

А джинджифилът, внесен в Карибите през XVII век, се отглежда на плантации, където англичаните, испанците и французите разчитат на робски труд.

Снимка: iStock

Междувременно в Европа същите тези подправки стават синоним на празник и уют, използвани за овкусяване на месо и „печива като коледен кекс или британския пудинг със смокини“, казва историкът на храната д-р Ашли Роуз Янг. „Северна Америка е колонизирана от много различни европейски групи, така че САЩ в ранните си форми имат много британски влияния. Това включва приготвянето на силно подправен джинджифилов кекс и други силно подправени ястия по празниците", допълва тя.

Бутиковите тикви – новият хит в българското земеделие

Докато американците развиват собствената си кухня, тези празнични традиции с подправени, сладки ястия се запазват. „Хората започнали да развиват своя собствена кухня, за да се отличават от своите колониални господари, включително рецепти, които използват местни тикви като тиквата“, казва Янг.

През 1796 г. „American Cookery“ на Амелия Симънс е първата книга, в която индийско орехче, джинджифил и бахар се посочват като съставки в тиквения пай; а с възхода на „удобното готвене“ в края на XIX и началото на XX век компании за подправки започват да продават предварително приготвени смеси за тиквено подправяне.

До края на 1800-те северноамериканците вече приемат комбинацията от подправки като празник на собственото си наследство – особено по време на Деня на благодарността, обявен за национален празник от президента Линкълн през 1863 г. „Денят на благодарността винаги е будил известна носталгия по колониалния период, особено популярната история за първия Ден на благодарността като съвместно усилие между народа на вампаноаг и английските заселници, на което е консумирана тиква“, казва Беки Бозоаерт, професор по историяна селските райони в Университета на Гуелф, Канада. „Това събитие предполага съществуването на кооперативни отношения между коренното население и заселниците, прикривайки реалностите на колониализма", допълва тя.

Снимка: iStock

Подправката, която завладя нацията

Но най-успешната колонизация на тиквената подправка може би е в самите САЩ в началото на 21-ви век... чрез една обикновена напитка.

Съществуват различни претенденти за титлата, но pumpkin spice latte (PSL) обикновено се приписва на популярна верига кафенета. Намеренията били чисти – да се създаде първата есенна напитка за заведенията. Формулата била проста: еспресо и мляко на пара, подправени със сос от тиквени подправки, а по-късно с истинско тиквено пюре, и украсени с "шапка" от разбита сметана и подправка за тиквен пай. „От гледна точка на потребителската психология тиквеното подправяне работи, защото има вкус на чувство“, казва Хелън Чун, професор по глобален маркетинг в Корнелския университет. А говорейки за чувство става дума за асоциациите с уют, носталгия, семейни събирания.

Матю Филип, доцент по маркетинг в Toronto Metropolitan University, споделя същото мнение: „Биха могли да я нарекат Pumpkin Pie Latte или Thanksgiving Latte, но нещо в Pumpkin Spice предполага изтънченост и добавя акцент, който се запомня".

Може би има и научна причина за успеха, допълва Гавин. Той казва, че има подправки, които активират рецепторите. Усеща се леко топлинно дразнене и се създават меко затоплящо усещане, което е уютно и успокояващо. Когато се добавят към сметана, масло или мляко, ароматите на подправките се усилват. „Затова тиквеното подправяне има особено богат и закръглен вкус в кремообразни десерти, пълнежи за пай и латета", допълва той.

Но не всички американци се подчиняват на манията по тиквеното подправяне, сред тях е покойният кулинарен експерт Антъни Бурдейн. В същото време голяма популярност набират и снимките с лате на фона на уютни чорапи, представени като спонтанни кадри, казва още Филип.

Снимка: iStock

През 2015 г. се появи движението #decolonizepumpkinspice, което свързва напитката с колониализъм и привилегии и призовава за осъзнаване на разрушителните последици от световната търговия с подправки. Движението набра популярност в X (тогава Twitter).

Промени ли това нагласите на потребителите?

„Хората трябва да са наясно с разходите на търговията с подправки. Това всъщност е древна история“, казва авторката на готварски книги Мая Каимал от Бостън, Масачузетс. 

Наистина: 22 години след пускането си, тиквеното спайс лате присъства в сезонното меню на безброй вериги за хранене и кафенета. Всяка година около септември лавина от продукти с вкус и аромат на тиквени подправки заливат рафтовете в САЩ и Канада. И не само там.

За Сюзи Бадарако, президент на Culinary Tides, Inc., частен мозъчен тръст, който анализира тенденциите в хранителната индустрия, почти агресивното навлизане на тиквеното подправяне не е нито изненада, нито отблъскващо. „Истината е, че тиквеното подправяне стана част от вкусовия пейзаж“, казва тя.